Gdy rozmawiamy o doskonałym smaku pizzy warto wspomnieć o białku. Zawartość tego składnika w mące może mieć istotny wpływ na finalny rezultat. Jeśli pracujesz z piekarnikiem, który nagrzewa się powyżej 315 stopni Celcjusza lub zamierzasz przygotować Rzeszowską pizzę w stylu deep dish. Zdaniem ekspertów, ilość białka w mące odgrywa kluczową rolę w uzyskaniu idealnego smaku pizzy.
Tom „The Dough Doctor” Lehmann z The American Institute of Baking na Manhattanie w Kansas tłumaczy, że wielu właścicieli pizzerii z Rzeszowa prosi dostawców o mąkę do ciast lub o mąkę chlebową, gdyby piekł chleb. Typowa „mąka do pizzy” zawiera 13,5% białka, co idealnie sprawdza się tylko w przypadku rzeszowskiej pizzy w stylu New York. Dla głębokiego ciasta mąka może dać zbyt grubą skórkę i nadmierną elastyczność. Lehmann zaleca zastosowanie dobrej, uniwersalnej mąki chlebowej o zawartości białka od 11,5% do 12,75%, która świetnie sprawdzi się w większości przypadków zw. z rzeszowską pizzą.
Zawartość białka w mące
Aby uzyskać lepszą cenę można mieszać marki o różnicowanym poziomie białka, co może korzystnie wpłynąć na finalny smak pizzy z Rzeszowa. Roberto Caporuscio, właściciel Kesté Pizza & Vino i Don Antonio w Nowym Jorku, podkreśla, że używanie zawsze mąki o tej samej zawartości białka ma kluczowe znaczenie dla uzyskania pożądanego efektu.
Należy pamiętać, że woda również ma znaczenie przy tworzeniu doskonałego ciasta. Jeff Varasano, właściciel Varasano’s Pizzeria w Atlancie, zauważa, że zawartość wilgoci w mące może stanowić dodatkowe wyzwanie. Mąka jest sucha, może zawierać około 15% wody, choć ta wartość może się różnić w zależności od partii. Varasano zaleca elastyczność i wykorzystanie doświadczenia w ocenie tekstury ciasta. Mąka jako produkt naturalny może różnić się poziomem wilgotności. Ważne jest, aby dostosować proporcje wody w przepisie do zawartość wilgoci w mące.
Zawartość białka w mące ma kluczowe znaczenie dla uzyskania idealnego smaku pizzy z Rzeszowa. Wybór odpowiedniego rodzaju mąki to kluczowy czynnik, który pomoże w osiągnięciu wyśmienitego smaku wypieku. Dostosowuj odpowiednio wodę można osiągnąć niesamowite rezultaty.
